La cotoletta alla milanese è uno dei piatti lombardi più conosciuti al mondo, seconda solo al risotto. Il nome “cotoletta” deriva dal francese cotôlette, abbreviato in côte = “costoletta” e si riferisce ad una delle prime sei costole della lombata di vitello, alte circa 1 cm e mezzo, che, nella versione milanese viene prima impanata in uovo sbattuto e pangrattato e poi fritta nel burro stando bene attenti a mantenere la panatura croccante e dorata, requisito essenziale per una buona cotoletta alla milanese. La tradizione milanese vuole, inoltre, che la cotoletta sia servita con l’osso, detto anche manico. In dialetto milanese viene chiamata cutelèta e non va confusa con l’orecchia d’elefante, una invenzione recente, degli anni Ottanta, che prevede di battere la carne fino a farla diventare un’enorme fettina sottile, anziché spessa 1,5 cm come la vera cotoletta milanese. Il primo riferimento alla cotoletta impanata e fritta risale al Seicento. Pur essendo un piatto molto semplice, la cotoletta alla milanese ha sempre riscosso un grande successo tra i palati di tutto il mondo e di tutte le età, probabilmente perché, come ogni cosa fritta, è molto gustosa…ed è stato da sempre un piatto imitato dalle cucine di tutto il mondo. La cotoletta alla milanese è stata sempre un piatto molto apprezzato anche dai grandi chef di Milano, immancabile nei loro menù. Gualtiero Marchesi in primis non ha mai smesso di amare questo piatto che ha servito inizialmente nella versione “integralista”, cotta a regola d’arte come tradizione voleva, fritta ad immersione nel burro chiarificato. (Continua a leggere dopo la foto)
Ingredienti:
4 costolette di vitello spesse almeno 2 cm e con l’osso
2 uova
200 gr di burro chiarificato
200 gr di pan grattato
sale q.b.
La preparazione della cotoletta alla milanese è semplice, basta usare i giusti accorgimenti durante i due momenti fondamentali della preparazione: l’impanatura e la frittura. Togliere il grasso laterale dalle costolette. Passare ogni pezzo di carne prima nell’uovo e poi nel pan grattato da entrambi i lati facendo attenzione a coprire bene tutta la superficie. (Continua a leggere dopo la foto)
Mettere il burro in una padella antiaderente a fuoco basso, quando raggiunge i 180 gradi (meglio controllare con un termometro da cucina) mettere le costolette a friggere una alla volta.
Le costolette devono cuocere circa 3-4 minuti per lato a seconda del grado di cottura desiderato: 4 minuti per una cottura “al punto”, 3 minuti per una carne rosata all’interno.
Servire le cotolette calde accompagnate da insalata o da un altro contorno, guarnendo con uno spicchio di limone e con un po’ di carta stagnola attorno all’osso, così da poterlo prendere con le mani per spolparlo.
