La cima è un secondo piatto tipicamente ligure. Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa, cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso. La cima è una delle ricette tradizionali della cucina ligure: in origine era un piatto di recupero, oggi è una ricetta ricercata e sempre più rara. Una volta preparata, le fette fredde della cima possono essere passate nell’uovo sbattuto e pane grattugiato, fritte con burro o olio d’oliva. È un vecchio metodo per utilizzare gli avanzi della cima il giorno dopo la preparazione. Abbiamo scelto la ricetta tradizionale quella completa di tutto. (Continua a leggere dopo la foto)
Ingredienti:
1 chilo di pancetta di vitello tagliata in un solo pezzo sottile e cucita poi a sacco con apertura da una sola parte,
100 grammi di polpa di vitello,
10 grammi di poppa di vitella,
50 grammi di cervella,
40 grammi di burro,
6 uova,
2 cucchiai di pinoli,
parmigiano grattugiato,
funghi secchi,
maggiorana,
uno spicchio d’aglio,
100 grammi di piselli,
2 cipolle,
1 carota,
olio,
mollica di pane,
mezzo bicchiere di latte,
mezzo bicchiere di vino bianco,
sale.
Preparazione:
Tritate finemente la polpa, la poppa e le cervella del vitello. Fate poi rosolare un trito di cipolle e carota in una grossa padella, quindi unite le carni tritate, i piselli sgranati, i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte e il parmigiano. (Continua a leggere dopo la foto)
Mescolate con un cucchiaio di legno, salate, unite il vino bianco e fate cuocere fino a che non evapora. Riempite la sacca di vitella con il composto appena preparato e cucite il lato rimasto aperto. Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla, sedano e carota. Quando l’acqua sarà tiepida, immergetevi la sacca ripiena di carne (cima). Fate bollire a fuoco medio per circa due ore e di tanto in tanto forate la sacca con un grosso spillo per evitare che si gonfi e si spacchi. Una volta cotta, lasciate raffreddare la cima in un piatto e cercate di far fuoriuscire l’eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura. Tagliatela a fette di circa 1 centimetro di altezza, pronte ad essere degustate da sole o con un condimento di salsa verde.
