Le melanzane alla parmigiana è un piatto a base di melanzane fritte e gratinate in forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e uno o più formaggi inclusi pecorino siciliano, mozzarella, scamorza e caciocavallo. È un piatto di dubbia origine, in quanto è ancora oggetto di discussione se sia napoletano o siciliano: come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Ingredienti (ricetta da Blog Giallozafferano)
Melanzane 1,5 kg
Cipolle 1/2
Basilico qualche foglia
Parmigiano reggiano 150 g
Olio d’ oliva 1 dl
Sale grosso (per spurgare le melanzane) 100 g
Sale fino q.b.
Caciocavallo 500 g
Aglio 1 spicchio
Pomodori 2 cucchiai di triplo concentrato
Passata di pomodoro 1,4 lt
Per preparare la parmigiana di melanzane iniziate dal sugo di pomodoro: in una padella versate un filo d’olio e aggiungete l’aglio e la cipolla tritati Fate soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all’addensamento del sugo. Quando il sugo si sarà addensato, aggiungete le foglioline di basilico e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo dopodiché lavate e asciugate le melanzane, spuntatele e con una mandolina tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza. Disponetele a strati in uno scolapasta capiente e cospargete ogni strato di sale grosso. Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario, toglietele dalla ciotola, sciacquatele accuratamente sotto l’acqua corrente e asciugatele per bene. In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio ; giratele da entrambe i lati poi scolatele su un foglio di carta assorbente. Tamponatele con altra carta assorbente; poi ungete una pirofila 15×20 con dell’olio aiutandovi con un pennellino da cucina e cospargete il fondo con un po’ di sugo. Adagiate tre fette di melanzane, un po’ di salsa e del Parmigiano grattugiato e uno strato di fette di caciocavallo. Ponete un altro strato di melanzane e uno di sugo, poi di nuovo Parmigiano, fettine di caciocavallo e ricominciate con uno strato di melanzane. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le melanzane. Coprite con il sugo rimasto e il Parmigiano grattugiato. Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela e servitela tiepida oppure fredda!
