Una croccante sfera dorata, il cui nucleo è costituito da una saporita oliva rivestita da un involucro di carne e odori. È l’oliva ascolana, piatto tipico dello street-food marchigiano che nasconde una storia davvero intrigante. Già nell’antichità le olive in salamoia (verdi e nere) rappresentavano un pasto molto nutriente, tanto che i legionari romani se ne nutrivano quotidianamente ed erano soliti portarle con sé anche durante i lunghi viaggi. La qualità fu apprezzata anche dai monaci Benedettini-Olivetani. Persino l’allora Papa Sisto era solito consumarle. Il segreto delle olive all’ascolana si tramanda di generazione in generazione, di cucina in cucina e da madre in figlia. Nelle Marche sono molteplici le preparazioni volte a ottenere la famosa oliva ripiena fitta. Si parla di loro già nel 1800. Si narra, infatti, che cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie nobili ascolane, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità, e varietà, di carni che avevano a disposizione. (Continua a leggere dopo la foto)
Ingredienti per circa 100 pezzi: 1 kg di olive tenere ascolane, 100 g di polpa di manzo, 100 g di polpa di suino, 100 g di petto di pollo o tacchino, 100 g di parmigiano grattugiato, 3 uova, noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato, chiodi di garofano in polvere, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, mollica di pane, 1 bicchiere di vino bianco, farina 00, pangrattato, olio evo, sale, pepe. Preparazione: dopo averle lavate e mondate, tritate la carota, la cipolla e il sedano e fate rosolare in un po’ d’olio in una capiente casseruola; tagliate a dadini tutti e tre le carni e ponetele a rosolare insieme alle verdure fino a che non risultino dorate; poi sfumate il tutto con il vino e aggiustate di sale. Quando la carne sarà cotta, lasciatela raffreddare e poi macinatela utilizzando un robot da cucina fino a ottenere un composto omogeneo e unite la scorza grattugiata del limone, un pizzico di noce moscata e uno di chiodi di garofano in polvere, 2 uova, il parmigiano e la mollica di pane sbriciolata. A questo punto impastate amalgamando bene il tutto fino a ottenere un panetto omogeneo che lascerete riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
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Nel frattempo denocciolate le olive con un coltellino a lama liscia, partendo dal picciolo staccate la polpa dal nocciolo disegnando una spirale senza mai staccare la lama dall’oliva ottenendo così un unica striscia di polpa. Riprendete l’impasto e riempiteci le olive conferendo con la buccia la forma originaria al frutto; passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Lasciatele riposare in frigo altri 30 minuti e ripetete l’operazione dandogli una seconda impanatura. Portate a ebollizione dell’olio extravergine d’oliva e friggete le olive girandole costantemente fino a che siano ben dorate all’esterno; scolatele e ponetele su un foglio di carta assorbente. Servitele ben calde.
