Sebbene gli struffoli siano i dolci più napoletani che ci siano, a pari merito con la sfogliatella e la celebre pastiera, e il noto babà, pare che siano giunti nel Golfo di Napoli tramite i Greci da cui deriverebbe il nome “struffolo”: precisamente dalla parola “strongoulos”, ovvero arrotondato. Secondo altri, invece, pare che la parola struffolo derivi da “strofinare” facendo riferimento al gesto che compie chi lavora la pasta, per arrotolarla a cilindro prima di tagliarla in palline. C’è anche chi ritiene invece che lo struffolo si chiami così perché “strofina” ossia “solletica” il palato per la sua bontà e chi, addirittura, pensa che la radice del termine “struffoli” sia da collegare allo strutto con cui anticamente venivano fatti e in cui venivano fritti. La loro diffusione avvenne in epoca moderna grazie ai conventi napoletani, dove le suore li preparavano per offrirli come dono natalizio alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità. Nel trattato di cucina di fine XVII sec. di Antonio Latini si cita come “strufoli o struffoli alla romana” l’odierna ricetta napoletana. (Continua a leggere dopo la foto)
Nel sud Italia esistono numerose varianti degli struffoli; forse la più popolare è la cicerchiata. Secondo i golosi il vero struffolo deve essere piccolo, perché così aumenta la superficie di pasta che entra in contatto col miele. Tempo di preparazione: 20 min. + tempo frittura; porzione: per 10 persone. Ingredienti: Farina 600 gr, Uova 4 + 1 tuorlo, zucchero 2 cucchiai, burro 80 gr (una volta si usava lo strutto: 25 gr.), 1 bicchierino di limoncello o rum, scorza di mezzo limone grattugiata, sale un pizzico, olio (o strutto) per friggere. Per condire e decorare: miele 400 gr, confettini colorati (a Napoli si chiamano “diavulilli”), confettini cannellini (confettini che all’interno contengono aromi alla cannella). Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone, un bicchierino di rum e un po’ di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz’ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato. Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti.
(Continua a leggere dopo le foto)
Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina. Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo. Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt’intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole. Quando il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
