La ricetta originale dell’amatriciana è fatta di pochi, semplici ma fondamentali ingredienti. Questa ricetta è stata recentemente tutelata dal Comune di Amatrice con un marchio di origine. L’antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Così era chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine. Secondo un’altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l’amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti. Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti tra Roma ed Amatrice. A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”. (Continua a leggere dopo la foto)
L’Amatriciana fu estremamente bene accolta e, anche se nata altrove, venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Dopo le immagini leggiamo insieme la ricetta che la tradizione ci ha insegnato.
Ingredienti:
Spaghetti: 400 grammi
Guanciale (di Amatrice): 100 grammi
Pecorino di Amatrice: 75 grammi
Pomodoro San Marzano: 350 grammi
Olio extra vergine d’Oliva: 1 cucchiaio
Vino Bianco Secco: 50 ml
Sale, Pepe: q.b.
Peperoncino: 1
Il procedimento è semplice, ma va seguito rigorosamente, per ottenere un risultato perfetto. Si inizia mettendo in una padella (se di ferro, meglio) guanciale a pezzetti, olio d’oliva e peperoncino. Il giusto rapporto fra guanciale e pasta è di un quarto: pertanto, per 500 grammi di pasta su devono utilizzare 125 grammi di guanciale. Rosolare a fiamma vivace per qualche minuto e sfumare con il vino bianco. (Continua a leggere dopo la foto)
Togliere, scolandolo bene, il guanciale dalla padella e tenerlo da parte, al caldo. Unire all’unto rimasto in padella il pomodoro, che va cotto per qualche minuto, aggiustandolo di sale. Togliere il peperoncino, che a questo punto avrà dato il suo sapore, evitando di bruciarlo e aggiungere alla salsa i cubetti di guanciale finendo di cuocere e addensare la salsa. Una volta cotta la pasta al dente (una buona pasta trafilata al bronzo, magari di Gragnano), metterla in una terrina con il pecorino grattugiato. Mescolare la pasta con il pecorino aggiungendo poi la salsa. Pochi passaggi, semplici, ma fondamentali: i vostri spaghetti con sugo all’amatriciana sono pronti. Bucatini e rigatoni sono solo tollerati.
