Le orecchiette alle cime di rapa sono un primo piatto italiano tipico della cucina Pugliese, in particolare della provincia di Bari. Si preparano con le cime di rapa, un ortaggio dal sapore intenso e lievemente piccante. Per un’ottima riuscita delle orecchiette alle cime di rapa è essenziale cuocere ottimamente pasta e cime di rapa, ma bisogna curare anche la qualità delle materie prime. È essenziale che la pasta abbia la giusta rugosità e che le cime di rapa siano fresche e croccanti. I piatti della gastronomia cosiddetta povera o di territorio variano da paese a paese e addirittura da famiglia a famiglia. Forse le orecchiette con cime di rapa battono il record nella differenziazione, tanto che partono da una cucina assolutamente salutistica per arrivare ai grassi fritti e strafritti. La storia vuole che le orecchiette siano nate nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. Un’altra le vuole invece originarie della Provenza, dove nel Medioevo si produceva una pasta secca (crosets) che nella forma richiama un po’ l’orecchietta. Sarebbe poi stata portata nel Barese dagli Angioini verso il XIII secolo. Qualcuno ipotizza, forse con un eccesso di fantasia, che la loro forma derivi dai tipici tetti dei trulli. Spesso è difficile risalire alle origini di un’usanza o di un piatto. Per i puristi diremo che le crosets provenzali erano una pasta secca e che oggi nella loro composizione è previsto l’uovo. (Continua a leggere dopo la foto)
Certo è che, indipendentemente dall’origine, le orecchiette hanno trovato in Puglia e nella vicina Lucania il territorio perfetto per radicarsi negli usi e nella gastronomia, tanto da diventarne addirittura caratterizzanti.
Abbiamo cercato di individuare, tra le tante, la ricetta tradizionale che scopriamo dopo le immagini.
Ingredienti:
cime di rapa 500 gr
orecchiette fresche 400 gr
pangrattato 40 gr
acciughe sott’olio 4 pz
aglio
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
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Preparazione:
Mondate le cime di rapa: separate le foglie dai gambi; eliminate i gambi più esterni e tagliate i più teneri in 2 per il lungo, poi decorticate il cuore e tagliatelo in 4 per il lungo. Riducete i gambi e il cuore in listerelle, poi tagliuzzate anche le foglie. Lessate foglie e gambi delle cime di rapa in acqua bollente salata per cinque minuti, a questo punto unite le orecchiette e cuocete per altri cinque minuti circa scolando molto al dente. Nel frattempo in una padella rosolate le acciughe con uno spicchio di aglio e cinque cucchiai di olio, quindi unite il pangrattato, trasferitevi le cime di rapa e le orecchiette appena scolate e insaporite tutto per un paio di minuti mescolando bene. Distribuite nei piatti e completate con una macinata di pepe nero. Buon appetito! Attenzione nella ricetta tradizionale il pangrattato pare non esista … !
