Nonostante illustri e antichi antenati, le origini del pesto sono piuttosto recenti: le prime codificazioni della ricetta ligure risalgono all’inizio dell’Ottocento. Il più illustre è certamente il moretum romano, una sorta di formaggio arricchito di erbe aromatiche che veniva pestato in un mortaio assieme a olio, aceto, noci o pinoli. Tutti elementi di cui la riviera ligure è sempre stata particolarmente ricca. Nel Medioevo, in pieno conflitto tra le Repubbliche Marinare di Venezia e Genova, i veneziani controllavano buona parte dei commerci per far arrivare sui ricchi tavoli di nobili e mercanti le pregiate spezie orientali. Fatto che costrinse i genovesi ad affiancare al commercio delle spezie quello delle più umili erbe aromatiche, che incontrarono immediatamente il favore della popolazione. Contemporaneamente nacque l’agliata genovese, a base di aglio, aceto, sale e olio extravergine d’oliva, che serviva per conservare meglio i cibi cotti e per insaporire le carni. (Continua a leggere dopo la foto)
L’agliata verrà poi arricchita dal pesce in Sardegna e da mandorle e ricotta in Sicilia, fino a farne un condimento per la pasta. Il debutto del basilico, in Liguria, arriverà solamente diversi secoli dopo. A parlarne per la prima volta è Giovanni Battista Ratto che, nella sua opera La cuciniera genovese del 1863. Oggi le principali zone di produzione sono le zone di Sarzana (all’aperto), Savona, Albenga, Imperia e i dintorni di Genova (in serra), con epicentro nel quartiere genovese di Prà. Pesto genovese, ricetta per 5 – 6 persone: 8 mazzetti o 1 bouquet di Basilico Genovese DOP (g 70 circa di foglie), 50 g di parmigiano reggiano (preferire quello stagionato 36 mesi), 10 g di pecorino sardo (preferire quello stagionato 15 mesi), due cucchiai di pinoli freschi di Pisa di prima scelta, 3 spicchi di aglio (preferire l’aglio di Vessalico), una presa di sale grosso, 3 cucchiai di olio extra-vergine Riviera Ligure DOP.
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Staccare le foglie di basilico, lavarle e asciugarle con delicatezza, poi tritare gli ingredienti nel frullino e nel tritatutto a bassa velocità, con l’accortezza di aggiungere l’aglio pestato solo a fine preparazione per evitare che sovrasti gli altri sapori (poiché col calore l’aglio si ossida), e aggiungere l’olio alla fine versandolo a filo. Il pesto nel mortaio: la tradizione dice che bisogna porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello fino a ridurlo in poltiglia e fare altrettanto con i pinoli; si unisce il basilico e il sale e si schiaccia (senza più pestare) a lungo, roteando sino a ottenere un composto omogeneo; si aggiungono i formaggi grattugiati e, sempre rimestando, l’olio versato a filo.
